Rum

Il Rum è un'acquavite ricavata dalla distillazione del succo o della melassa della canna da zucchero. Le prime testimonianze di bevande fermentare dal succo di canna da zucchero giungono dall’antica India e dalla Cina. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli venne offerto nell'attuale Iran. Nel 1493, durante il suo secondo viaggio verso il Nuovo Mondo, Cristoforo Colombo portò con sé questa pianta, che cresceva rigogliosa nelle Canarie, importandola nell’isola di Hispaniola (l’attuale territorio della Repubblica Dominicana e di Haiti) dove ebbe inizio la piantagione caraibica della canna da zucchero. In seguito fu piantata in Puerto Rico, Cuba, Jamaica, Brasile (dal 1510), Messico (nel 1519, con Cortes) e Perù (nel 1533, con Pizarro). Gli indigeni schiavizzati giunsero in pochi anni al quasi totale sterminio date le pessime condizioni di vita, la malnutrizione e la contrazione di malattie di ceppo europeo e ciò suggerì ai coloni di importare schiavitù dall’Africa per i lavori nelle piantagioni. Le Antille e i Caraibi, poveri di risorse, vennero ignorati dagli spagnoli e furono colonizzati solo successivamente dagli inglesi e i francesi, dopo la disfatta dell’Invencible Armada risalente al 1588: i francesi si installarono in Martinica e Guadalupa dal 1635; mentre gli inglesi impiantarono la prima industria saccarifera nelle Barbados nel 1627; la prima distillazione di Rum ebbe luogo proprio qui. Gli schiavi addetti ai mulini di frantumazione della canna da zucchero scoprirono per primi che le melasse, un sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero, lasciate nei tini all’aria aperta fermentavano in alcool. Nacquero così le prime distillerie alimentate a bagasse, la fibra di scarto della canna da zucchero che è un ottimo combustibile, che diedero inizio alla produzione del Rum. Le piantagioni di canna da zucchero trovarono, in questo modo, un nuovo collocamento dal momento che il mercato dello zucchero era ormai saturo, fornendo la materia prima per la distillazione di quello che, inizialmente, prese il nome di Aguardiente de Caña. Un documento datato 1651 da Barbados affermava che "Il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore". Gli inglesi chiameranno questa bevanda Rum che potrebbe derivare da rumboiling o rumbullon, voci gergali riferite forse ai rumori delle caldaie di distillazione (dall'inglese “rumble”: gorgogliare e “boil”, in francese “bouillir”: bollire) o da una semplificazione di sacca rum, usata dai monaci e derivante da “saccharum'” (Saccharum Officinarum: nome scientifico della canna da zucchero). La prima menzione ufficiale del nome “Rum” apparve in un ordine del Governatore Generale della Giamaica, datato 8 Luglio 1661. La canna da zucchero ebbe origine nella Nuova Guinea, dove cresce ancora oggi spontaneamente. Si diffuse gradatamente fino all’Asia minore dove Alessandro Magno la scoprì nel 325 a.C. Le prime notizie dell’arrivo sulle rive del Mediterraneo sono riportate da Plinio il Vecchio, che lo menziona come Saccarum dal sanscrito sarkara. Gli arabi la introdussero in Spagna e, con la scoperta del Nuovo Mondo, si assisterà al suo grande sviluppo. La varietà di zucchero coltivata, nota come Saccharum Officinarum, cresce in climi tropicali con un ciclo di 14-16 mesi. Appare come un grosso bambù che può presentarsi di colore bianco, giallo, verde o porpora in base alle varietà; i fiori sono raccolti in una grande pannocchia bianca, grigiastra o violacea posta in cima al fusto. Le foglie sono molto lunghe, lineari e scabre; la pianta presenta rizomi sotterranei da cui partono più fusti cilindrici, nodosi e flessibili che possono essere alti fino a 6 m e con diametro che può variare tra i 2 e i 7 cm. La riproduzione della canna avviene per talea. La pianta si sviluppa in altezza e apparato fogliare fino a 12 mesi e come tutte le piante verdi, grazie alla fotosintesi, produce zuccheri, che servono come fonte energetica per i vari processi metabolici, accumulandoli nel fusto. È una pianta longeva che può vivere anche fino a 20 anni ma nelle piantagioni si ritiene sia opportuno rinnovare i rizomi circa ogni 5 anni. Durante la stagione secca, febbraio-giugno, la canna raggiunge la maturità (18 mesi) ed è questo il momento in cui la concentrazione di zuccheri è massima. Comincia allora la raccolta, che viene effettuata quasi in tutte le piantagioni rigorosamente a mano per poter ottenere delle fascine ben mondate dalle foglie alle estremità e, conseguentemente, reimpiantare subito le talee. Il fusto della canna contiene il 14% di materia legnosa, 70% di acqua, 14% di saccarosio e 2% d’impurità. Nell'arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che si secchi al sole innescando un processo di fermentazione. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di Rum. Il succo estratto può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) saranno poi inviati alla fermentazione, creando così un Rum Industriale; oppure quanto estratto dalla canna con la macinazione (“vesou” in francese, “guarapo” in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero e ottenendo così un Rum Agricolo. Rum Agricolo - fu nelle Americhe centrali tra San Bartolomeo, Guadalupa e Martinica che, intorno al 1870, nacque questa qualità per far fronte alla crisi del mercato dello zucchero. Il succo fresco della canna viene fatto fermentare con aggiunta di lieviti per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si desidera ottenere: con una fermentazione di breve durata avremo un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti; con una fermentazione più lunga il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui che distillerà un Rum corposo e dal sapore deciso. Si ottiene un “vino” dal 5-6% vol. che viene distillato immediatamente. Generalmente sono utilizzati  alambicco continui ma, in alcuni casi, è ancora possibile trovare degli alambicco tradizionali. Possiamo fare una grande distinzione tra “grappe blanche”, un “Rhum Agricole” non invecchiato dal corpo leggero, e “Rhum Vieux”, invecchiato almeno per tre anni in botte, dal colore scuro tendente al bruno chiaro, con più corpo e maggiore morbidezza. Dal 1996 Il Rhum Agricole di Martinica ha ottenuto l’Appelation d’Origine Controlée dalla Repubblica Francese che prevede tre categorie: Rhum Agricole AOC Martinique Blanc, diluito con acqua di sorgente dopo un periodo di tre mesi in enormi tini di legno; Rhum Agricole AOC Martinique Élevé Sous Bois, qualità oro, dal colore ambrato, dovuto al periodo di invecchiamento di almeno dodici mesi in barile e, a volte, con una leggera correzione di caramello di zucchero di canna nobile; Rhum Vieux Agricole AOC Martinique, maturato in botti di quercia prende la denominazione di VO (Very Old) dopo i primi tre anni, di V.S.O.P. (Very Superior Old Pale o Rhum trés vieux) dopo quattro anni e di vintage X.O. (Extra Old o Rhum hors d’âge) oltre i sei anni. Rum Industriale - è la qualità tradizionale e la più prodotta nel mondo. Il vesou, dopo essere stato depurato con latte di calce, è riscaldato in modo da rendere insolubili gli acidi minerali e le altre materie organiche. Per evaporazione sotto vuoto si elimina una parte d’acqua e per cottura si cristallizza il saccarosio che viene separato per mezzo di una centrifuga. Lo scarto di questa operazione è la melassa, composta di zuccheri non cristallizzabili (glucosio, levulosio, zuccheri riduttori, ecc.). La melassa, grazie all’aggiunta di lievito, inizierà il processo di fermentazione alla fine del quale si potrà effettuare la distillazione. Questa avverrà in grandi alambicchi indstriali o a colonna o in alambicchi discontinui da cui si otterrà un distillato con gradazione variabile tra il 65-75% vol. Il metodo di estrazione del vesou è uno dei passaggi fondamentali per ottenere un Rum di qualità. Dove i metodi di estrazione sono rudimentali il Rum risulta più ricco, mentre, dove l’estrazione è perfezionata, come nelle Antille inglesi, si avrà un Rum più gentile. Il Rum Industriale appena distillato è un liquido bianco trasparente i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Vengono poi lasciati maturare in botti tradizionalmente in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcool grazie alla respirazione della botte che scambia i vapori del distillato con l'aria dell'esterno. Questo processo dà stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità e dall'aroma definito. Anche nel caso del Rum industriale, abbiamo un “Rhum vieux” con un invecchiamento di almeno tre anni in botte. In generale i Rum possono essere distinti nelle seguenti categorie: Rum Bianco, trasparente o chiaro, poco profumato con un leggero sentore di dolcezza. Generalmente invecchiato per un periodo che può variare tra i tre e i dodici mesi, viene filtrato con carbone attivo per rimuovere il colore leggermente ambrato acquisito dal contatto col legno. Fanno eccezione i Rhum Agricole blanc che invecchiano anche fino a quattro anni e si presentano con un corpo pieno. Presentano il 40% di volume alcolico; Rum Oro, dal colore rame chiaro, matura per un paio di anni in botti di quercia utilizzati precedentemente per l’invecchiamento di Bourbon. Per i Rhum Agricole AOC Martinique Élevé Sous Bois sono utilizzate, invece, piccole botti dove sono maturati Brandy o Cognac; Rum Scuro, dal corpo pieno con sentori di caramello. I migliori sono ottenuti con alambicco discontinuo e, in alcuni casi, vengono utilizzate piccole percentuali di caramello per correggere il colore acquisito durante l’invecchiamento in botte. Rum Invecchiato, dalle tonalità che variano a seconda che si tratti di un chiaro, di un añejo scuro o un solera. Sono ottenuti dalla miscela sapiente dei mastri cantinieri di prodotti di raccolti di annate differenti e di diverse infornate in alambicco. In base alle normative vigenti nel paese del produttore il numero riportato in etichetta può indicare il prodotto più giovane contenuto nel blend o il più vecchio. Rum Vintage, in italiano milessimati, ossia sono ottenuti da prodotti relativi a uno specifico anno di raccolto che viene riportato in etichetta; Rum Overproof, dalla gradazione alcolica elevata, raggiungono anche il 75% vol, sono destinati alla miscelazione; Rum Speziato, preparati con un distillato di base arricchito con infusioni di frutta e spezie. Tra le più usate troviamo la vaniglia, la cannella e il limone.