Cognac

Fu nella regione francese di Cognac che i Galli, nell III secolo d.C., iniziarono la coltivazione della vite in seguito al privilegio concesso dai romani di mettere in quei territori a coltura la vigna. Intorno all’anno mille vi era ormai un fiorente commercio di vino da questa regione verso il Nord. Le vendite in Inghilterra, in particolare, si incrementarono quando Eleonora d’Aquitania (Bordeaux, Francia, 1122 – Fontevrault, Francia, 1 aprile 1204) sposò Enrico II dei Plantageneti (Le Mans, Francia, 5 marzo 1133 – Chinon, Francia, 6 luglio 1189) rendendo l’Aquitania dominio Inglese nella notte del 19 dicembre 1154. Nonostante ciò, i costi elevati legati al trasporto nonché l’avvento sul mercato di un vino ben più completo come il Bordeaux fecero si che verso la fine del cinquecento il commercio dei vini di Cognac entrò in una grave crisi. Per cercare di uscirne i viticoltori tentarono la via della distillazione, che garantiva di abbassare notevolmente i costi di trasporto e andava incontro ai gusti decisi dei consumatori del Nord: fu così che nacque l’acquavite di Cognac. Il successo fu immediato ma altre crisi attendevano ancora questa bevanda: dopo una nuova crisi di mercato avvenuta durante la rivoluzione francese del 1789, la ripresa non fu facile poiché tra il 1879 e il 1889, mentre si tentava di tornare alla normalità, le vigne furono attaccate dalla filossera, un parassita di provenienza americana che ne annientò circa 300.000 ettari. Fortunatamente per questo distillato l’occupazione tedesca del suolo francese avvenuta nella seconda guerra mondiale non fu portatrice di sventura. Venne istituito, infatti, un ufficio franco-tedesco di sorveglianza per salvaguardare il lavoro dei viticoltori e le scorte di Cognac in invecchiamento e, a liberazione avvenuta, il Cognac ebbe un’immediata ripresa e l’ufficio di sorveglianza si trasformò nel B.N.I.C., Bureau National Interprofessionnel du Cognac, che oggi vigila sulla qualità della produzione. Il luogo tradizionale di produzione è la cittadina francese di Cognac, nella provincia di Charente, nell'ovest della Francia. Quest’area si estende su due dipartimenti, la Charente e la Charente-Maritime. Sono circa 100.000 ettari di vigneto coltivati da oltre 3.000 viticoltori. Il vitigno più diffuso è l’ugni blanc, detto anche saint-emilionche, che è molto simile al nostro Trebbiano. Colombari, Folle Blanche, Juraçon sono alcuni degli altri vitigni, quasi scomparsi, che possono essere utilizzati nella produzione di quest’acquavite fino ad un massimo del 10%. Le uve vengono raccolte in autunno e il mosto viene lasciato fermentare senza aggiunta di zucchero né di anidride solforosa. Il vino ottenuto presenta un volume alcolico che varia tra il 7 ed il 9%, il Cognac più fine ed elegante proviene dalla distillazione del vino a più bassa gradazione, ed è conservato senza additivi e senza solforosa che, in fase di distillazione, potrebbero conferire gusti sgradevoli. Il processo di distillazione, effettuato due volte con alambicco Charentais, comincia quindici giorni dopo il termine della vendemmia e si chiude il 31 marzo dell’anno successivo. E’ un processo complesso che ha una durata di almeno 24 ore e da cui si ottiene un litro di Cognac per ogni nove litri di vino. Finite queste operazioni il prodotto ottenuto verrà immesso in botti di rovere della capacità di 300 litri dove avrà inizio l’invecchiamento che anno dopo anno, con un lento scambio con l’aria attraverso le doghe di legno, farà si che il Cognac perda la propria animosità iniziale, costruendo l’aroma, il bouquet e la classica finezza. Nei primi quindici anni di invecchiamento vi sarà una perdita in volume alcolico pari al 6-8%, chiamate “la part des anges", "la parte degli angeli”. Questi vapori alcolici fanno si che le pareti delle cantine siano rivestite di uno strato nero e soffice da un piccolo fungo, il Torula compiancensis. La maturazione è curata dal mastro cantiniere che, attraverso l’analisi chimica e soprattutto la degustazione, decide quanto tempo debba trascorrere nelle botti l’acquavite e in quali proporzioni debba essere realizzato l’assemblaggio, fase in cui a volte viene utilizzato il caramello per correggerne leggermente il colore. Giunto a maturazione il Cognac smette di essere conservato in botti di legno, dove si degraderebbe, e viene messo in bottiglie di vetro riposte in una cantina speciale chiamata “Le Paradis”. Il carattere dell’acquavite è determinato dal territorio d’origine e dalla composizione del suolo. La regione presenta uno strato secondario, jurassico a nord, con una prevalenza di terre argillose; cretacico al centro e al sud, con un sottosuolo di gesso o calcare. Proprio quest’ultimo caratterizza le terre migliori, che sono quelle dell’area di Champagne. In base ai diversi tipi di sottosuolo si distinguono sei grandi zone (in ordine di pregio): la Grande Champagne, nel cuore della regione, circa 13.000 ettari: è il premier cru del cognac. Il clima, poco influenzato dal mare, e la terra, costituita da calcare friabile e ricca di carbonato di calcio, permettono la produzione di acquaviti sottili, profumate, delicate e molto persistenti al gusto; la Petite Champagne, circa 16.000 ettari, dal terreno compatto di sabbia e argilla. Il clima, soggetto all’influsso marino e a maggiori precipitazioni, da vita ad acquaviti fini, di maggiore eleganza ma con minore capacità di invecchiare; le Borderais, poco più di 4000 ettari, presenta un terreno siliceo argilloso. Le acquaviti sono “rotonde”, caratterizzate da una maggiore gradazione e per questo spesso utilizzate per gli assemblaggi; tutto attorno ai tre cru precedenti vi sono i Fins Bois, circa 37.000 ettari. Suolo argilloso-calcareo. Le acquaviti prodotte sono rotonde e morbide e maturano molto in fretta. Qui si produce il 40% di tutto il Cognac; i Bons Bois, un’area circolare ancora più esterna, 16.000 ettari di vigneto, sono terreni poveri di calcare. Le acquaviti risultanti sono leggere, sottili ma piuttosto rudi e di poca durata; i Bois Ordinaires o Bois Communes, ricoprono la fascia più esterna della regione con quasi 30.000 ettari di vigneto. I Terreni alluvionali del Quaternario danno luogo ad acquaviti ordinarie con una certa salinità, gusto forte e robusto, utilizzate soprattutto per la frutta sotto spirito. La nobiltà del Cognac dipende dalla sua origine e dalla sua età e il grado massimo è il Cognac Grande Champagne, che può provenire solo dall’omonima regione. Segue il Petite Champagne, sempre dall’omonima regione. Il Cognac Fine Champagne è un taglio tra grande champagne e petite champagne che deve contenere almeno il 50% di Grande Champagne. Le altre denominazioni territoriali sono difficilmente riportate in etichetta. Per il calcolo dell’età si considera il compte d’age. Appena distillato il Cognac ha “compte 00”, il primo aprile di ogni anno seguente avremo in successione il “compte 0”, il “compte 1”, e così via. Il controllo è assicurato fino al “compte 6”. Il Cognac non può essere venduto prima che abbia raggiunto un invecchiamento pari a “compte 2”. Le tipologie esistenti in base all’età sono: “Trois Etoiles o V.S.”, “compte 2”; “V.O.” (very old), “V.S.O.P.” (very superior old pale), “Reserve”, “compte 4”; “Napoleon”. Sulla bottiglia non è possibile indicare l’annata di vendemmia e distillazione. Il Cognac, che generalmente presenta un volume alcolico del 40%, si degusta in un bicchiere balloon a temperatura ambiente. Per percepire al meglio gli aromi si riscalda il bicchiere tenendolo nel palmo della mano; si utilizza anche in numerosi cocktails e per la produzione del Grand Marnier e del “Pineau des Charentes”, vino della stessa regione ottenuto dalla miscela di vino e Cognac.