Calvados

Acquavite di mela tipica dell'omonimo dipartimento francese della Bassa Normandia. Il primo distillatore di succo di mela noto in Normandia fu Lord de Gouberville che produsse per la prima volta questa bevanda nel 1554, anche se Carlo Magno ne cita già l’esistenza in alcuni scritti risalenti al VII secolo. Poco più di cinquant’anni dopo fu fondata la corporazione della distillazione del sidro, nel 1606. La zona di “Calvados” fu così definita solo dopo la Rivoluzione francese ma l'Eau de vie de cidre, acquavite di sidro, era già comunemente chiamata Calvados. La produzione avviene attraverso la distillazione di succo di mela, e in parte di pera, fermentato e la successiva maturazione in botti di rovere per almeno due anni. L'A.O.C.(Appelation d’Origine Controlée) Calvados autorizza una doppia distillazione per tutto il Calvados ed è specificatamente richiesta per l'A.O.C. Calvados Pays d'Auge. La doppia distillazione avviene in alambicchi tradizionali, “alambic à repasse” o “Charentais”, che conferiscono al prodotto aromi fruttati ricchi, complessi e delicati con un potenziale di lungo invecchiamento. La distillazione continua singola, invece, avviene in  alambicchi a colonna che conferiscono al Calvados un sapore di mela fresco e pulito, tuttavia troppo poco complesso per evolvere attraverso l’invecchiamento in botte. Esistono tre denominazioni per il Calvados divise per aree di produzione: A.O.C. Calvados, ossia quasi il 70% di tutta la produzione di questa bevanda, comprende tutto il Calvados, la Manica e l'Orne e parti di Eure, Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loir. Le mele e le pere usate devono essere delle varietà definite per il sidro. Sono regolate, inoltre, le procedure nella produzione come la pressatura, la fermentazione, la distillazione e l'invecchiamento. Solitamente la distillazione avviene in alambicchi di tipo continuo. A.O.C. calvados Pays d'Auge è limitata a poche aree dell'est del Calvados. Oltre a dover rispettate le regole citate in precedenza, presenta altre limitazioni: la maturazione deve essere di almeno due anni in barili di rovere; la distillazione deve avvenire in alambicco discontinuo; la fermentazione del sidro deve durare almeno sei settimane. A.O.C. calvados Domfrontais riflette la lunga tradizione delle coltivazioni di pere dell'area, producendo un calvados fruttato unico. Almeno il 30% di pere proviene da quest’area e l’invecchiamento minimo è di tre anni in barili di rovere. I frutteti di meli devono contenere almeno il 15% di alberi di pere, che diviene il 25% dopo la sedicesima raccolta. Vi è, infine, il Calvados Fermier, “calvados di fattoria”, che indica un processo di produzione tradizionale di alta qualità.